食堂、商铺管理规定

第一条  为了加强学院食堂、商铺的管理，确保饮食安全，保障师生身体健康和生命的合法权益，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生提供优质服务，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学院食堂与学生集体用餐卫生管理办法》等有关规定，结合学院的实际情况，制定本规定。

第二章  经营管理要求

第二条  承包方（以下简称乙方）只能在合同规定的经营项目范围内从事经营活动。严禁销售含有酒精成分的饮品、香烟、相关规定明确的违禁物品、超合同范围的相关产品。

第三条  乙方应在甲方规定的经营区内按设备的功能和服务项目从事经营，未经批准，不准在就餐区内乱设点、改变原状、和在室外进行摆卖。

第四条  食堂应在合同规定允许基数的毛利率范围内做好经营成本核算，所供应的饭菜价格不准超过规定的毛利率，商铺所销售商品价格不得高于同类产品的市场价。

第五条  食堂应按甲方规定的经营服务项目和饭菜的花式品种做好经营服务工作，每天早餐品种不少于18个，正餐供应的菜式品种不少于30个，1.5元以下的菜式不少于5个，其中高中低档菜的比例为2：5：3。

第六条  乙方应向甲方上报各类商（产）品的销售价格及标准并按甲方审批核准的价格供应学生，未经甲方批准的随意提价。

第七条  为保证合同的履约，在食堂经营活动中，任何经营时间、经营方式，不能收取现金，不能发行有价票券。

第三章  食品生产、加工、分餐销售场地卫生要求

第八条  严格加强生产场地卫生管理，粗加工区的地面，工作台和排水沟，工作完毕应马上冲洗干净。

第九条  厨房烹饪间和面食加工间的地面，工作台和排水沟，每餐工作完毕应马上冲洗干净。

第十条  备餐、分餐间通道每餐工作完毕应冲洗一次，备餐台及时擦洗干净。保温水每餐更换，不得有剩饭菜渣。每餐前三十分钟和后三十分钟应开启紫外线灯进行消毒各一次，每次30分钟。

第十一条  学生用餐厅地面，每餐用餐完毕应清扫干净，通道每天拖洗一次，洗碗台、排水沟当餐冲洗干净。地面不得留有什物和剩饭菜渣，每星期清洗餐厅地面一次。

第十二条  餐桌椅每餐完毕应擦洗干净，桌面不得有油迹，剩饭菜渣，骨碟要清洗干净，摆放整齐。

第十三条  公共餐具必须有专用供取盛放器具，且符合卫生要求。

第四章  食品机械、用具餐具卫生要求

第十四条  食品机械设备应定点存放，生产完毕应清洁干净，不得有食品残留或有异味。

第十五条  蒸饭柜、蒸菜柜每餐使用完毕应马上冲洗干净，蒸柜内不得有剩饭、食品残渣、油污，蒸柜外表面不准有油污。

第十六条  蒸饭格、蒸面食格、盛饭车、饭桶、菜盆，每餐供应完毕，应马上清洗干净，不得有剩饭、菜渣和油迹。

第十七条  炒菜炉灶，泡面汤炉使用完毕，应及时冲洗干净，锅内不留脏水，残面饭菜，台面不准有油污。

第十八条  抽油烟系统、油烟罩、送风系统、送风管，每15天清洗一次，保证无油污。

第十九条  公用餐具应做到一冲、二刷、三洗、四消毒，不得有油污，消毒好的公用餐具应存放在专用的餐具保洁间内。

第二十条  盛装熟食的盘、盆、用具应定期进行消毒，按规定放进保洁间。

第五章  食品加工、制作、销售、贮存卫生要求

第二十一条  食品在加工、运输、贮存过程中，要做到原料与半成品分开，半成品与成品分开，食品与杂物分开，生熟食品分开。

第二十二条  动物性原料与植物性原料加工处理，要分台、分池（洗涤池）操作。猪肉、鸡鸭要刮净和拨净毛，清洗干净。

第二十三条  青菜加工应先解捆，摘去黄叶，捡去杂物，做到一泡、二洗、三烫。

第二十四条  冰箱、保鲜柜按规定分类存放，熟食存放必须加保鲜膜，不得生熟混放，防止交叉污染。

第二十五条  食品加工，调味按规定在操作台上操作，盛皿器具放在地上操作。

第二十六条  加工好的肉类，青菜烹饪前应存放在层架上，盛装加工好的肉类，青菜的器具不准落地。

第二十七条  出售熟食品，现炒现卖的半成品应加盖，做好防蝇工作。

第二十八条  剩余食品应分类盛装，并存放保鲜柜保鲜。隔餐隔夜的剩余食品必须进行高温处理后，方可继续出售。不准出售变质变味的食品。

第二十九条  必须采用新鲜洁净的原料，使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。不准出售对人体有害的食品，发现疑似食品将报送市卫生防疫部门鉴定处理，鉴定不合格，鉴定费用由承包者支付。触犯相关职能部门法律法规的，一切责任由乙方承担。

第三十条  每餐出售的食品应按规定做好留样，以备查验。食品留样保留时间48小时，每品种留样200克。

第六章  食品采购与储存要求

第三十一条  要严格把好食品采购关，在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，不得出售无食品卫生许可证、无食品合格证、无食品生产经营许可证、无标明生产厂家及地址、无生产日期和保质期的食品。

第三十二条  采购畜类肉品时，必须到政府部门批准的定点屠宰厂或在取得卫生检疫部门检验合格的肉类产品市场购买。

第三十三条  采购禽肉类原料时，必须索取卫生检验单位出具的检验合格证明，禁止购进有病禽类。

第三十四条  禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的产品；含有毒、有害物质或者被污染的物质；未经检验或者检验不合格的产品；超过保质期、对人体健康有害的食品。

第三十五条  购进食品原料时，应按卫生防疫部门的要求进行登记，注明生产厂家，生产日期及保质期和进货量，做到先进先用，保证食品原料不变质。

第三十六条  主食购进应做好计划，防止霉变。主食、食油购进，每批应留样品，以备检验，每种留样不少于200克。

第三十七条  不得采购腐烂变质青菜和发芽马铃薯，要同固定经营单位采购蔬菜，防止带有农药蔬菜进入餐桌，经营者对购进的青菜每批应进行农药测试检验。

第三十八条  主食、副食品要做好储存工作，主食储存要做到离地、离墙，副食品储存要做到分类上架存放，做好防鼠工作。

第三十九条  熟食类食品不准从外面采购，必须自己加工制作。

第四十条  大宗或定点采购肉类、主食、食用油必须向经销商索取相关证照，并送后勤处备案。

第七章  饮食从业人员卫生监管细则

第四十一条  饮食从业人员应按《食品安全法》的规定，进行体检，取得“健康合格证”，并经卫生知识培训合格后方可上岗。

第四十二条  饮食从业人员应按《食品安全法》的规定，每年进行体检一次，凡体检不合格人员不准继续从事饮食工作。

第四十三条  饮食从业人员在工作期间患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品卫生疾病的，应立即解聘。

第四十四条  饮食从业人员在工作期间出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四十五条  饮食从业人员应按《食品安全法》有关规定，上班前洗手，便后洗手，上岗穿工作服、戴工作帽、出售食品时应戴口罩。

第四十六条  饮食从业人员应按《食品安全法》的规定，上岗不准涂指甲油、戴戒指、戴手表。

第四十七条  饮食从业人员不得留长指甲、不得留长头发，工作服、工作帽要整洁卫生。

第四十八条  饮食从业人员不得在厨房内洗衣服、洗澡和从事有影响饮食卫生的活动。

第四十九条  所有食堂、商铺从业人员及配送服务人员在学院禁烟区域（公共场所）及经营区域、工作场所抽烟。

第五十条  饮食从业人员上班实行二次更衣制度，加工食品时穿加工专用工作服，出售食品时穿出售食品专用工作服。

第八章  服务态度、商品质量监管细则

第五十一条  按学院相关规定要求，每月定时召开师生座谈会，听取师生意见，针对师生座谈会所反映的合理意见和要求及时进行反馈或整改。

第五十二条  经营时不得说话不文明，态度生硬，戏弄学生。

第五十三条  经营时不得与学生吵嘴，谩骂骂学生。

第五十四条  禁止出售夹生饭，变质变味食品。

第五十五条  出售饭菜够量，包点、油条每件重量（以后勤处要求的标准为依据）达到规定。

第五十六条  出售的饭菜里不得出现蟑螂、苍蝇、老鼠屎及无关遗留物。

第五十七条  出售饭菜应明码标价，工作人员应佩戴服务员号码牌上岗。

第五十八条  不得因产品质量、卫生、价格、服务态度等所有经营行为问题引起学生群体事件。

第五十九条  不得因食物不干净造成学生食物中毒。

第九章  公共秩序管理要求

第六十条  严禁乙方在服务场所从事违法、违纪、违规活动。

第六十一条  实行门前“三包”责任制：（清洁卫生、秩序井然、设施完整）

（一）门前、户外禁止乱摆乱放物品(拖把、扫帚、垃圾桶、废纸箱、等杂物)。

（二）经营者必须将生活垃圾装袋放到学院指定的大垃圾箱里，放完后必须盖好盖子。

（三）每天定时（每天8：30、15：00、18：00）或视情况打扫门前及责任区卫生，做到地上、桌上、绿化带无纸屑、果皮、烟头、饮料瓶等垃圾，卫生间内无垃圾、无异味。

（四）坚持每周冲洗责任区地面，做到地上无痰迹、污迹、油迹和污水。

（五）本单位建筑物、围墙、牌匾、灯饰、橱窗等保持美观，无乱贴乱画。门前有乱贴广告由商铺负责清除。

（六）经营者的各种促销宣传广告只能张贴在承租方室内。

（七）门前做到无乱拴、乱挂、乱钉、乱牵、乱靠、乱放潲水桶、垃圾桶、卫生工具等。

（八）门前做到车辆无乱停乱放。

（九）发现学生在责任区内违法乱纪行为应该马上向学院保卫科或学院工作人员报告并及时制止。

（十）有人在承租方室内吸烟的，经营者必须立刻制止并教育，并且保持室内无烟头。

（十一）门前置放的公共设施受到损坏的由经营者负责赔偿。

第六十二条  承租方必须严格按消防要求配齐消防器材，食堂、超市要根据实际面积和学院规定增加灭火器的数量。

第六十三条  经营食品的场所必须配齐灭蝇灯、紫光灯。

第六十四条  校内所有餐饮窗口全面禁止使用一次性餐盒。

第六十五条  校内所有食堂、商铺不得送外卖进学生公寓楼。

第六十六条  各食堂、商铺的车辆（含摩托车、电动车、自行车）的进出存放，严格按照学院保卫部门的相关制度执行。

第六十七条  严格遵守学院送货时间即每天上午8：30-10:30；下午14:40-15:30。并服从现场保安的指挥。食堂、商铺送货车辆如果肇事损坏学院财产，经营者应主动报告保卫科并协助处理。

第六十八条  营业时间：食堂、商铺必须严格按照学院规定时间经营，早上6:30--22:20（关门并停止营业）。

第十章  其他事项

第六十九条  学院后勤处根据管理需要，不定期召开食堂、商铺管理人员会议、培训、学习等活动，并实行签到制度，不得迟到、早退。

第七十条  学院的集体活动由于天气及其他原因，需要临时使用食堂就餐大厅的，在不影响食堂正常经营的情况下，食堂要积极给予配合，无任何理由推辞、拒绝。

第七十一条  各超市以及专业商铺有需要举办促销活动的，首先要按后勤处申报程序办理好申报、审批手续，促销的商品不得超出报批经营范围，不得经营校园内其他商铺的经营项目。

第七十二条  食堂及商铺卫生责任区域的划分：检查处理按第六十一条处理。

（一）一楼食堂责任区域：房屋滴水内所有一层范围及大门口台阶、一楼的喷泉鱼池和洗手间。鱼池的锦鲤喂养由一楼饭堂负责。

（二）二楼食堂责任区域：从一楼上二楼的第一步楼梯起一直到二楼饭堂，二楼洗手间及户外阳台、飘板。

（三）三楼西餐厅责任区域：（东、西梯）从二楼上三楼的第一步楼梯起一直到三楼西餐厅过道，三楼洗手间，三楼阳台，西餐厅南门前过道及绿化地。

（四）其他商铺责任区：门前有人行道的到人行道边（含绿化带）、有广场的门外5米范围内。

第七十三条  各食堂、商铺要加强水电安全管理和水电节约工作，一楼食堂、二楼食堂、三楼西餐厅分别承担责任区域的公共用水用电。

（一）严禁在未经过后勤处同意的情况在学院水管、电箱里乱接水管、电线。

（二）严禁任何形式的偷水、偷电行为，不得在非火灾的情况下使用学院的消防水喉。

第十一章环保要求

第七十四条  污水排放（如洗涮用水、含磷洗洁净的使用等）应符合《污水排入城市下水道水质标准》（CJ3082-1999）。 

第七十五条  废气排放（如油烟排放）应符合《饮食业油烟排放标准（试行）》（GWPB5-2000）。

第七十六条  产生的噪声应达《城市区域噪声标准》（GB/T14623）。   

第七十七条  固体废弃物排放应符合《中华人民共和国固体废物环境污染防治法》。 

第七十八条  剩菜、剩饭、菜头及食品加工中的残余部分等所有生熟餐厨垃圾必须按潲水处理，严禁放到学院的任何垃圾箱。   

第十二章  附则

第七十九条  其他特殊行业商铺除本规定外，还应严格按行业相关标准、制度执行。